Kennst du das Geheimnis der mittelitalienischen Küche? Wenn du an Salami denkst, hast du meist ein festes Produkt im Kopf. Doch in der Region der Marken (Le Marche) ist das anders. Hier regiert die Ciauscolo. Sie ist die wohl außergewöhnlichste Wurstspezialität Italiens.
Das Besondere: Diese Salami ist so weich, dass du sie streichen kannst. Sie schmilzt förmlich auf der Zunge. Doch die Ciausscolo kann noch mehr!
Was ist die Ciauscolo und was macht sie so besonders? 🤔
Die Ciauscolo ist eine geschützte Spezialität mit dem IGP-Siegel. Das bedeutet: „Geschützte geografische Angabe“. Nur Hersteller aus bestimmten Provinzen in den Marken dürfen diesen Namen verwenden. Die Wurst unterscheidet sich durch ihre Textur von jeder anderen Salami.
Während herkömmliche Salami lange reift und hart wird, bleibt die Ciauscolo zart. Das liegt an dem speziellen Verhältnis von Fleisch und Fett sowie der kurzen Reifezeit. Die Metzger räuchern sie oft leicht über Wacholderholz, was ihr ein unverwechselbares Aroma verleiht. Sie ist ein echtes Symbol für die bäuerliche Tradition und das handwerkliche Können Italiens.
Die Zutaten: Das steckt in der streichfähigen Salami 🐷
Die Basis für diese Delikatesse ist hochwertiges Schweinefleisch. Die meisten Metzger verwenden vor allem Fleisch aus der Schulter und dem Bauch. Auch Speck ist ein wichtiger Bestandteil, denn er sorgt für die berühmte Geschmeidigkeit.
Die Würzung ist fein abgestimmt. In eine echte Ciauscolo gehören:
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Frischer Knoblauch
- Ein Schuss Weißwein (oft ein regionaler Verdicchio)
- Manchmal eine Prise Orangenschale für die besondere Frische (optional)
- Fenchensamen gemörsert (otional)
Alle Zutaten werden sehr fein gemahlen, bevor die Masse in Naturdärme (Schweinedarm) gefüllt wird. Das Ergebnis ist eine herrlich duftende, rosafarbene Paste.
Tipps für den Genuss: Von Antipasti bis zur warmen Pasta 🥖
Die Verwendung der Ciauscolo in der Küche ist bei den Markesen eine dankbare Zutat wie die klassische Salsiccia. In den Marken gibt es zwei klassische Wege, diese Spezialität zu genießen:
Der Klassiker auf Brot
Nimm ein frisches Stück Landbrot oder röste eine Scheibe Ciabatta leicht an. Solange das Brot noch warm ist, streichst du die Ciauscolo großzügig darauf. Durch die Wärme des Brotes schmilzt das Fett leicht an und die ätherischen Öle der Gewürze entfalten sich perfekt.
Das kulinarische Highlight: Pasta alla Ciauscolo 🍝
In ihrer Heimat wird die Ciauscolo nicht nur kalt gegessen. Ein echter Geheimtipp der lokalen Küche ist wenn man sie als herzhafte Pastasauce zubereitet.
Dafür wird die Ciauscolo in kleine Stücke zerkleinert und zusammen mit fein gewürfelten Schalotten und etwas Knoblauch in hochwertigem Olivenöl sanft angebraten. Sobald die Wurst ihr volles Aroma an das Öl abgegeben hat, wird die Pasta darin geschwenkt. Abgerundet wird das Gericht mit reichlich frisch gehobeltem Pecorino. Die Cremigkeit der Wurst verbindet sich mit dem Käse zu einer Sauce, die unvergleichlich würzig und vollen Geschmack hat.
Perfekte Kombinationen für deinen Gaumen 🍷
Du kannst die Ciauscolo wunderbar variieren:
- Mit Käse: Kombiniere sie (kalt) mit einem milden, jungen Pecorino aus den Marken.
- Als Vorspeise: Serviere sie auf einer gemischten Platte mit Oliven und eingelegtem Gemüse.
- Der passende Wein: Ein kräftiger roter Rosso Conero oder ein spritziger weißer Verdicchio dei Castelli di Jesi harmonieren hervorragend mit der Fettstruktur der Wurst.
Und noch etwas zur Ciauscolo aus Italien 🇮🇹
Die Ciauscolo ist mehr als nur eine Wurst – sie ist ein Stück italienische Lebensqualität. Ihre einzigartige, streichfähige Textur macht sie sowohl auf einer Antipasti-Platte als auch in einer warmen Pasta zu einem echten Highlight. Wenn du handwerkliche Qualität und authentischen Geschmack suchst, kommst du an dieser Spezialität nicht vorbei. Probier sie unbedingt bei deinem nächsten Besuch in Italien oder im gut sortierten Feinkosthandel aus. Dein Gaumen wird es dir danken! 😋
Du möchtest deine Ciauscolo selber machen?
Kein Problem, wir haben es für dich ausprobiert und hier findest du ein klassisches und authentisches Ciauscolo-Rezept wie aus den Marken!
Klassisches Ciauscolo Rezept (Original italienische Streichsalami)
Zutaten
Kochutensilien
Method
- Räuchern: Sobald die Oberfläche abgetrocknet ist, die Ciauscolo mild und leicht kalträuchern (unter 20 °C). Ein bis zwei kurze Räuchergänge von jeweils 6 Stunden mit 12 Stunden Pause dazwischen reichen völlig aus. Als Räuchermehl empfehlen wir Buchenspäne mit etwas Wacholderspänen (ca. 15%) gemischt.
- Das Wolfen: Drehe das Fleisch und den Speck durch die feine Lochscheibe (3 mm). Für eine besonders feine Ciauscolo-Textur kannst du das Brät auch ein zweites Mal wolfen. Achte darauf, dass die Masse eiskalt bleibt.
- Das Mengen (Bindung erzeugen): Gib das Nitritpökelsalz, den Pfeffer, den Knoblauch, den Weißwein und optional die Fenchelsamen zum Brät. Vermenge die Masse intensiv mit den Händen oder einer Küchenmaschine (Paddel-Einsatz), bis eine klebrige, homogene Struktur entsteht.
- Füllen: Fülle das fertige Brät luftblasenfrei mit einem Wurstfüller in die vorbereiteten Schweinedärme. Binde die Würste in der gewünschten Länge ab.
- Umrötung (Ausbrennen): Hänge die Würste an einem zugfreien Ort bei Raumtemperatur (ca. 18–20 °C) auf, bis sie eine stabile rötliche Farbe angenommen haben.
- Räuchern: Sobald die Oberfläche abgetrocknet ist, die Ciauscolo mild und leicht kalträuchern (unter 20 °C). Ein bis zwei kurze Räuchergänge reichen aus.
- Reifung: Lass die Wurst nach dem Räuchern für etwa 2–3 Wochen bei ca. 12–14 °C und hoher Luftfeuchtigkeit reifen.
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