Stell dir vor, du schlenderst über einen Markt in Italien. Die Luft riecht nach frischen Kräutern und Meer. In deiner Hand hältst du eine warme Papiertüte. Darin liegen goldbraune, knusprige Kugeln. Du beißt hinein. Zuerst knackt die Panade. Dann schmeckst du die salzige Olive. Schließlich folgt ein Kern aus würzigem Fleisch. Das ist die Olive all’ascolana. Sie ist die Königin des Streetfoods aus der Region Marken.

Was macht die Olive all’ascolana so besonders?

Diese Spezialität stammt aus der Stadt Ascoli Piceno. Sie ist weit mehr als nur ein Snack. Für die Menschen in den Marken ist sie ein Kulturgut. Das Geheimnis liegt in der Harmonie der Kontraste. Du hast das Fett vom Frittieren. Du hast die Säure der Olive. Und du hast die Fülle des Fleisches.

Die echte Olive all’ascolana nutzt eine ganz bestimmte Sorte: die „Ascolana Tenera“. Diese Olive ist sehr groß und fleischig. Sie hat ein zartes Aroma. Man erntet sie noch grün. In den Marken wächst sie unter optimalen Bedingungen. Nur diese Sorte gibt dem Snack seinen typischen Biss.

Womit sind die Oliven gefüllt?

Du fragst dich sicher, was in der kleinen Kugel steckt. In das Innere kommt eine feine Fleischmischung. Traditionell nutzen die Köche drei Sorten Fleisch: Rind, Schwein und oft etwas Huhn oder Pute. Das Fleisch wird zuerst geschmort. Danach wird es fein gehackt oder gemahlen.

Wichtige Zutaten für den Geschmack sind:

• Frisch geriebener Parmesan
• Eine Prise Muskatnuss
• Etwas Zitronenschale für die Frische
• Eier zur Bindung

Olive all’Ascolana – Die veredelte Markgrafen-Variante

Die Olive all’Ascolana ist die Königin des italienischen Fingerfoods. In dieser Variation nutzt du die klassische Kombination aus drei Fleischsorten, ergänzt sie jedoch durch feinste Mortadella für die Geschmeidigkeit und frischen Zitronenabrieb, um die Schwere des Frittierten perfekt auszubalancieren.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Portionen: 4 Portionen

Gericht: gefüllte – frittierte Oliven, italien streetfood, Olive all’ascolana, Snack, Streetfood

Küche: Italien, Italien Region Marken, markesische Küche

Kalorien: 635

Ingredients Method Notes

Zutaten

  

Für die Oliven

• 500 g große grüne Oliven Idealerweise Sorte Ascolana Tenera in Salzlake

Für die Füllung (die Variation)

• 150 g Rindfleisch mager, z.B. aus der Keule
• 150 g Schweinefleisch z.B. Nacken oder Rücken
• 50 g Mortadella fein gewürfelt
• 1 Stück kleine Karotte fein gehackt
• 1 Stange Sellerie fein gehackt
• 1 Stück kleine Zwiebel fein gehackt
• 50 ml trockener Weißwein z.B. Verdicchio
• 1 Stück Bio-Ei Größe M
• 60 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
• Gewürze Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Für die Panade & zum Frittieren

• Mehl Type 405
• 2-3 Stück Eier verquirlt
• Semmelbrösel sehr fein oder Mischung mit Panko
• Frittieröl Erdnussöl oder hochwertiges Sonnenblumenöl

Method

 

1. Die Fleischbasis herstellen: Rind- und Schweinefleisch in groben Würfeln mit fein gehacktem Gemüse in Olivenöl scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und 20 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen.
2. Die Farce veredeln: Gegartes Fleisch, Gemüse und rohe Mortadella durch den Fleischwolf drehen oder im Food-Processor fein hacken. Mit Ei, Parmesan, Muskat, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer zu einer kompakten Masse vermengen.
3. Die Oliven vorbereiten: Oliven entsteinen. Empfohlen wird der Spiralschnitt, bei dem das Fruchtfleisch spiralförmig vom Stein gelöst wird, alternativ vorsichtig längs einschneiden.
4. Das Füllen: Aus der Fleischmasse kleine ovale Bällchen in Olivenkerngröße formen. In die Mitte der Olive legen und das Fruchtfleisch fest darum drücken, um die Olivenform wiederherzustellen.
5. Das Panieren (Double-Coating): Oliven zuerst in Mehl wälzen, dann durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbröseln rollen. Für mehr Stabilität den Vorgang (Ei und Brösel) ein zweites Mal wiederholen.
6. Das Ausbacken: Öl auf 170-180°C erhitzen. Oliven portionsweise 3-4 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Notizen

Experten-Tipp: Heiß oder lauwarm servieren, damit sich die Zitrusaromen entfalten. Traditionell in einer Papiertüte (Scartoccio) zusammen mit einem Glas kühlem Verdicchio genießen.

Die Füllung ist kompakt und sehr aromatisch. Sie darf nicht zu trocken sein. Wenn du eine Olive öffnest, muss der Kern saftig aussehen. So wie du es auf dem Bild oben siehst.

Wie erkennt man gute Qualität beim Kauf?

Wenn du in Italien bist, findest du diese Oliven überall. Aber Vorsicht: Es gibt große Unterschiede. Achte auf die Panade. Sie sollte dünn und sehr knusprig sein. Eine zu dicke Teigschicht verdeckt den Geschmack der Olive.

Ein weiteres Merkmal ist die Form. Handgemachte Oliven sind leicht oval, nicht perfekt rund. Das liegt an der Frucht im Inneren. Die Olive wird spiralförmig vom Stein geschnitten. Dann wird sie um die Fleischkugel wieder „zusammengebaut“. Das ist echte Handarbeit. Industrieware wirkt oft zu gleichmäßig.

Die Olive all’ascolana ein Muss für jeden Italien-Fan

Die Olive all’ascolana ist der perfekte Begleiter für deinen Aperitivo. Sie schmeckt am besten direkt heiß aus der Fritteuse. Kombiniere sie mit einem Glas kühlem Weißwein aus den Marken, zum Beispiel einem Verdicchio.

Der Verdiccio ein MUSS für deine Oliven all’ascolana

Dieser typische markesische Weißwein ist etwas ganz besonderes! Nicht nur eingekühlt passt er zu deinen Olive all’ascolana sondern auch als Zutat für deine perfekte Mischung der Füllung der frittierten OIiven. Der Verdiccio hat eine gewisse Säure und manchen Weinkenner schmecken eine Note von etwas Pfirsich oder auch Apfel aus dem frischen Weißwein. In den deutschen Supermärkten oder auch Weinhändlern sind markesische italienische Weine eher eine Seltenheit. Wenn du in den Marken bist, solltest du dir auf jeden Fall ein paar Flaschen Verdiccio mitnehmen. Ein fantastischer frischer Wein!
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Dieses kleine Gericht zeigt die ganze Liebe der Italiener zu ihren Lebensmitteln. Es braucht Zeit, Geduld und beste Rohstoffe. Wenn du das nächste Mal in Mittelitalien bist, gönne dir diese Köstlichkeit. Du wirst den Unterschied zwischen einem Snack und echter Tradition sofort schmecken.
Wir wünschen Guten Appetit!

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Welche Oliven für Olive all’ascolana verwende ich am besten?

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